Teen salatut elämät

20.05.2016
Teksti:
Kuvat:
K

Oletko kahvin vai teen ystävä? Yleensä vastaus on yksiselitteinen, mutta teen kohdalla poikkeuksellista on se, että edes sen suurkuluttajat eivät välttämättä tiedä, mitä juovat tai miten juoma kannattaisi valmistaa.


Tee on oikeasti puu, Camellia sinensis, joka näyttää viljeltynä pensaalta. Yksi ainoa puu, jonka lehtiä kerätään ja käsitellään eri tavoin, jotta saadaan erilaisia teelaatuja. Musta tee ei siis ole eri kasvi kuin vihreä tee.

– Teestä, jos jostain on liikkeellä paljon väärää tietoa. Teen maailma on valtava, koska on niin paljon erilaisia koulukuntia ja perinteitä. Myös teen valmistusohjeita on laidasta laitaan. On myös tuotekohtaista, miten tee kannattaa valmistaa, kertoo teekauppias Ilkka Veiström.

Tieto lisää usein tuskaa, mutta tässä tapauksessa se voi lisätä myös nautintoa. Veiström korostaa kuitenkin, että jokaisella on oma tyylinsä nauttia teestä. Yhtä oikeaa tapaa ei ole, ja teen juomisesta on turha tehdä hankalaa.

Yksi tykkää vahvasta teestä, kuten happoisesta tai maustetun makeasta, toinen pehmeämmästä ja vivahteikkuudessaan hienostuneemmasta teestä. Oma maku voi myös muuttua, ja mitä parempaa teetä saa, sitä vaikeampi on tyytyä jatkossa heikkolaatuisempaan.

Maku tulee öljyistä tai esansseista

Teen maku tulee lähes poikkeuksetta joko teen sisältämistä tai siihen lisätyistä öljyistä tai muista mausteista, ei koristeista, kuten kukan terälehdistä. Hyvä tee myydään harvoin pusseissa ja laatu näkyy hinnassa. Vaikka paketissa lukisi luomu, ei teepussin tarvitse Veiströmin mukaan olla luomua. Se voi olla värjättyä ja kemikaalirikastettua paperia.

Japanilaista matcha-teetä.

Japanilaista matcha-teetä.

Laadukkaassa teetuotannossa teepuun oksasta kerätään vain kärkisilmu ja pari ylintä lehteä, kun taas halvalla tuotettuun teehen kelpaa jopa kymmenen lehteä.

– Isommat lehdet ovat kovempia ja niissä on enemmän parkkihappoa. Kaikkein heikkolaatuisin, niin sanotut dust-laatuinen, tee on laarin pohjalle jäänyttä mursketta tai pölyä, jonka laatu on alunperinkin ollut heikkoa.

Veiström on perfektionisti teen laadun suhteen. Häntä pidetään pähkähulluna, sillä hän ei halua tuotteisiinsa mitään lisäaineita, kuten makuesansseja.

– Maailman huipputeetalojen teestä 99,9 % sisältää luontaisen kaltaisia makuaineita. Maustan itse osan tuotteistani, koska haluan varmistua laadusta. Näen vaivaa ja teen paljon itse, koska uskon, että tämä on tulevaisuutta.

Lisäaineet eivät automaattisesti tarkoita, että kyse olisi haitallisista ainesosista, mutta Veiströmin filosofian mukaisesti laatutuote ei kaipaa mitään ylimääräistä. Heikkolaatuisessa teessä saattaa myös olla enemmän maasta imeytyneitä ympäristömyrkkyjä. Taannoisessa Keski-Uudenmaan ja Vantaan ympäristökeskusten sekä Vantaan kaupungin tekemässä tutkimuksessa teenäytteistä löytyi jopa 14 erilaista kasvinsuojeluainetta. Lisäksi laskettiin, että suositeltu annos fluoridia täyttyi jo kupillisesta mustaa teetä.

– Vaikka juonkin vain laatuteetä, olen uutisen luettuani koittanut hieman rajottaa päivittäistä teen kulutustani, litrakaupalla teetä nauttiva kauppias kertoo.

Teen laatuerot nivoutuvat historiaan

Kuppi kuumaaTee oli alunperin kiinalaisten yksinoikeus vuosisatojen ajan. Teelehtiä syötiin, kunnes keisari keksi puolivahingossa, että teetä voi myös juoda. Tee on yksi monista siirtomaaherruuden ryöstösaaliista, sillä britit levittivät sen muualle Aasiaan, Persiaan ja kotiin Eurooppaan.

– Tämän seurauksena koneet tulivat nopeasti mukaan tuotantoon. Koneellinen poiminta on halvan teen  tuotannon lähtökohta, joka ei toimi Kiinan vuorenrinteillä kasvavan teen keruussa. Kiinalainen tee onkin laadullisesti pitkälle kehittynyttä paitsi historiansa, myös kasvuolosuhteiden takia. Paras tee on vaikeiden kasvuolosuhteiden jalostamaa, vähän kitunutta teetä. Sellaista kasvatetaan Kiinassa ja Japanissa.

Maailmaan suurimpia teentuottajamaita ovat Kiinan lisäksi Intia ja Kenia. Yhteensä teetä viljellään jo noin 40 maassa.

– Meitä lähinnä ovat Georgia, Azorit ja Etelä-Englanti, jossa kasvatetaan aidointa brittiteetä.

Musta Assam-tee tulee Assamin maakunnasta Intiasta, Darjeeling Darjeelingin kaupungin läheltä Intiasta ja Ceylon Sri Lankasta. Suurin osa maailmalla myytävästä Darjeelingista on teekauppiaan mukaan väärennettyä.

– Tiedän maksimissaan 10 % kaikesta teehen liittyvästä, koska erilaisia teekulttuureita ja historiaa on niin valtavasti. Japanissa juodaan vain vihreää teetä, kun taas Intiassa chaita ja minttua. Kiinassa ja Japanissa historia ja tekniikka ovat vahvasti läsnä. Esimerkiksi japanilainen chado ja kiinalainen kongfu ovat omia, uskomattomia perinteitään.

Teekauppa Veiström

Teekauppa Veiströmistä löytyy kaikenlaista teeharrastajan tarviketta, jopa teepuun siemeniä.

Euroopassa teepääkaupunkeja ovat Berliini, Itävalta ja Pariisi, joissa juodaan hyvälaatuista maustettua teetä ja teekulttuuri on niissä kehittynyt nautinnon kannalta hienoimpaan suuntaan. Veiström on keksinyt termin “pariisilainen koulukunta” kuvaamaan edustamaansa suuntausta, jossa teessä on kyse enemmän estetiikasta kuin tekniikasta.

– Minulle tärkeintä ovat laatu, värit, maut ja tuoksut. Suomalaisille tee on nimenomaan arjen luksusta.

Hyvä tee vaatii oikean lämpötilan ja haudutusajan

Tärkeintä teen valmistamisessa on, että teelehtien päälle kaadetaan oikean lämpöistä vettä ja että haudutusaika katsotaan kellosta. Veiström itse tykkää hauduttaa kaikkia teelaatuja kahden minuutin ajan. Kauppias muistuttaa, ettei laadukas tee ole koskaan kitkerää, jos se on haudutettu oikein.

Vesimittareissa on se vika, että ne voivat näyttää lämpötilan väärin. Veiström on jakanut asiakkailleen kylmän veden lisäysohjetta, jonka avulla saa laimennettua teeveden sopivan asteiseksi. Valmistusta voi helpottaa entisestään myös hankkimalla vedenkeittimen, joka osaa kiehuttaa veden valittuun lämpötilaan saakka. Teekauppias itse käyttää usein kattilaa, jonne lisää teen ja siivilöi valmiin juoman teepannuun. Hän ei valmista koskaan kerralla alle puolta litraa teetä.

Pannullinen teetä valmistumassa.

Laadukas teesihti ja ajastin helpottavat teen valmistamista.

– Se on sama kuin yrittäisi leipoa yhden pullan ja saada siihen juuri oikean määrän hiivaa. Litraan vettä mittaan neljä teemittalusikallista – noin neljä kukkurallista teelusikkaa – teetä. Hyvä muistisääntö on gramma per desi, jos omistaa talousvaa’an. Hyvä teesihti on tiheä ja estää teen sekoittumisen valmiiseen juomaan. Pienessä sihdissä tee ei mahdu laajentumaan, mikä vaikuttaa makuun. Tee tarvitsee tilaa.

Laatuteestä saa useamman haudutuksen: mustasta kaksi, vihreästä yhdestä kolmeen, Oolongista neljästä viiteen ja pu’eristä jopa parikymmentä. Usein teelehdet aukevat kunnolla vasta toisella haudutuksella.

– Kun tee on siivilöity, sitä kannattaa vielä haudutella pannussa kymmenestä minuutista puoleen tuntiin, sillä teen omat sokerit irtoavat silloin paremmin. Posliinipannu pitää lämpöä hyvin.

Kupissa happi on teen ystävä, mutta kuivalle teepurulle se on vihollinen. Tee kannattaa säilyttää kaapissa pussin suu suljettuna tai kannellisessa purkissa.

Maukas arjen kumppani

Jo lapsena tuleva teekauppias keräsi yrttejä ja valmisti omia juomia. Teekauppa Veiström juhlii nelivuotista taivaltaan kesällä. Tampereen keskustassa sijaitsevassa liikkeessä saa nuuhkia monenlaisia teelaatuja ja maistella valmiiksi haudutettua teetä. Myynnissä on irtoteen lisäksi maustettua hunajaa, sokeria, teenvalmistusvälineitä ja teepensaan siemeniä. Kauppiaalla on jatkuvasti mielessä uusia ideoita.

Teekaupan asiakaskunta on kirjavaa. Veiström on huomannut, että siinä missä naiset saattavat ostaa teetä pieneen herkutteluun, miehet pohtivat enemmän valmistustekniikkaa ja teen laatua hinnasta välittämättä. Ja hyvää teetä arvostava opiskelija voi käydä ostoksilla viimeisillä rahoillaan.

bergamottihunajaa, teekauppa, tee

Teekauppiaan maustamaa kotimaista hunajaa.

Teekauppiaan omaan teenautintoon kuuluu teen värien ja kuppien ihailu, tuoksut ja siemailu. Hitaalle teehetkelle kiireisellä yrittäjällä ei ole aikaa, vaan hän kuvailee teetä maukkaaksi kumppaniksi, joka kulkee mukana arjessa.

– En osaa nimetä yhtä lempiteetä. Pidän kiinalaisten teelaatujen kukkaisuudesta ja japanilaisen vihreän teen umami-mausta. Rakastan teen omien sokereiden makeutta. Hunajaa käytän ainoastaan silloin, jos saan pahalta maistuvaa teetä. Vahvaa makua en kaipaa, joten haudutan myös mustan teen 80 asteessa.

Veiström kehottaa mustan teen ystävää nuuhkimaan yhtä lemppariaan, aitoa Darjeelingia, jota hän kuvailee kukkaiseksi, kuivan heinän, hunajan ja lakritsin tuoksuiseksi.

– Darjeeling on teemaailman samppanjaa, se on arvostetuin musta tee. Mutta teknisesti se on Oolong-teetä, eli sitä ei ole täysin hapetettu, hän valistaa.

Teekauppa Veiströmin terassi

Ilkka Veiströmin teekaupalla on kesäaikaan terassi.

Haistan ruohomaisen sävyn, mutta ihastun kaksi kuukautta sitten poimittuun thaimaalaiseen Oolong-teehen, jossa maistuu jasmiini, teekauppiaan sanoin “kasteisten kukkien aito, floraali maku”.

Yleisimmät teelaadut

Valkoinen tee kerätään pensaasta ensimmäisenä. Teelehtien silmut kuivataan ja tee on valmista.

Vihreä tee kerätään ja annetaan hieman pehmentyä auringossa. Lehdet paahdetaan tai höyrytetään kevyesti, minkä jälkeen se kuivataan välittömästi hapettumisen estämiseksi.

Matcha on japanilaista, jauhettua ja korkealaatuista vihreää teetä, jota on kasvatettu varjossa peitettynä, jotta lehtiin alkaisi kertyä haluttuja, terveellisiä ja virkistäviä ainesosia.

Oolong-tee saa hapettua ennen kuivaamista, mutta ei kokonaan. Vihreän ja mustan teen välimuoto lukuisilla variaatioilla.

Musta tee saa hapettua 100 %:sti ennen kuin tee kuivataan. Musta tee kestää kuumemman veden, koska siinä ei ole enää juuri parkkihappoja jäljellä. Kiinalaiset kutsuvat mustaa teetä punaiseksi teeksi.

Pu’er on arvostettua vuosikertateetä, joka valmistuu luontaisella käymisreaktiolla maitohappobakteerien avulla.

Rooibos ja Honeybush ovat afrikkalaisia, kofeiinittomia haudukkeita, jotka eivät sisällä teetä.

Maté on eteläamerikkalainen perinnejuoma (Yerba Maté), jossa on runsaasti kofeiinia.




LISÄÄ JUTTUJA:

Juha Vuorma - Nordic Gothic maalaus Maija Vilkkumaa - Aja!